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    2. 2023年03月05日
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      仰韶兌碗面——蘊藏在民間的百年品牌

      作者:◎王培華
      來源: 發布日期:2022-11-23   打印

        仰韶兌碗面,又名酸湯面。

        “酸湯面”在豫西已廣泛流傳幾百年。之于“兌碗面”這個名字,只有在澠池才叫得響亮。

        “仰韶兌碗面”是在原始“酸湯面”——“手搟面+蔥、姜、芫荽、辣椒油”的基礎上,又賦予新的材料,做工更加精細、味道更加清香、適應人群更加廣泛。

        仰韶兌碗面,工藝并不復雜,但是她講求細膩,富有個性。

        (一)材料:

        主料:精制面粉、食鹽、香醋、香蔥、生姜、芫荽、熗青辣椒油或紅辣椒油。

        輔料:雞蛋、火腿、蝦仁、紫菜、嫩菠菜、嫩綠豆芽。

        (二)制作方法:

        和面:取精制面粉適量,加少許精制食用鹽于盆中。加溫水攪拌成絮狀,揉成面團,軟硬適宜(面硬口感不好,面軟容易糊湯)。

        醒面:面和好后,蓋在盆中醒10分鐘。醒過的面團,能搟得光滑,面條有韌性,口感有筋道。

        搟面:這是個稍微需要技術的活兒,用力要均勻,卷舒有節奏,兩只手從搟面杖的中間向兩端推,面皮上要及時撒一些干面粉防止粘連,面皮要搟得圓而薄。

        切面:搟好的面皮要晾幾分鐘,然后撒上少許干面粉,一折一折的疊起來,根據個人喜好,來定寬窄,切好的面條要依條規正擺放。若是想吃“五指寬”面葉,則不必疊面,切面時,在面皮上用刀尖劃成一條一條“五指寬”的面條。

        荷包雞蛋:吃荷包雞蛋兌碗面的,把面條切好后,進行荷包雞蛋。荷包雞蛋時,把鍋中的水燒至大響(似滾非滾)狀態時。將清洗過的生雞蛋在鍋邊棱上磕破皮,兩只手輕輕用力,把雞蛋掰開,將整個蛋液放入鍋中,看到蛋黃被蛋液全部包嚴時,用筷子依著鍋底將雞蛋輕輕托起,煮3分鐘即可。煮熟的荷包蛋撈在小碗中備用,撇出鍋中的白色浮沫倒掉。

        煮面:兩手輕提面條,放到開水鍋中,用筷子及時撥動防止折疊。尤其對稍寬一點及“五指寬”面條,要用兩只手輕提面條兩端,向鍋中平放,用筷子撥開第一條,再放下一條,防止粘連。面條煮的時間不能太長,面硬時多煮一會兒,面軟時則少煮一會兒,防止斷面糊湯。面條出鍋前向鍋內放幾個菠菜葉或幾根胖綠豆芽,能增色增味。

        兌碗:將蔥和芫荽切碎成花狀,姜切成細絲,同蝦仁、紫菜、食鹽一并放入碗中,從煮面的鍋中舀一勺開水,燙一下碗中底料。

        撈面裝碗:面條煮熟后,用勺和筷子將面條撈入配好湯汁的碗中,邊撈邊撥,防止在碗中粘疊。重點強調,面條不能太多,兌碗面最忌諱“稠”,一稠就遮蓋住了清爽之氣。最后,放入適量米醋、香油、辣椒油、荷包蛋,想吃火腿腸的切幾塊長方形片放入碗中。

        一碗飄著清香美味,熱氣騰騰的仰韶兌碗面就會呈現在你面前。

        (3)特性

        隨著人們對美好飲食的不斷向往,仰韶兌碗面也在不斷地發展,逐漸推出了“紫菜蝦仁面”“荷包雞蛋面”“紫菜火腿面”“菠菜火腿面”“菠菜豆芽面”……

        仰韶兌碗面已有幾百年的歷史,之所以它經久不衰,且越來越名,越來越香,是因為她有三大特性。

        第一,仰韶兌碗面有“普惠性”。仰韶兌碗面取材方便,做工簡單,酸辣有度,清雅爽口,能惠及老人,還能照顧到兒童,更受青壯年人群的青睞,成為全社會的共享美食。

        第二,仰韶兌碗面具有“包容性”。由于酸辣清爽利口的味道,加上既是面食又像飲品的特性,它能包容各階層人士的品嘗,能與海參、燕窩、茅臺同桌,能和木耳、豆腐、老白干為伍,能同白菜心蘿卜絲啤酒花相搭,還會和虛糕饃蒸紅薯融合……能上能下、理解包容是仰韶兌碗面的品格魅力。

        第三,仰韶兌碗面具有“特殊性”,能治療感冒。感冒初始,身體酸困發冷時,趁熱喝碗姜絲酸辣面,蓋上被子捂出汗,頓覺渾身輕松舒坦。能緩解疲勞。重體力勞動造成乏力、疲憊,沒胃口時,喝碗酸湯面,當即感到利口、解乏、開胃、增進食欲。能醒酒提神。酒多頭暈時,喝碗兌碗面,促進酒精排泄。

        無酒不成宴,無面不起桌,菜吃九分,酒喝八巡,再來一碗“仰韶兌碗面”才十全十美。

        固守清香爽口,又不斷增色增味,“仰韶兌碗面”這個蘊藏在民間的百年品牌,定會歷久彌新!


      ( 編輯:tln )
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